Restaurante Urrechu

Entrevista realizada a Iñigo Pérez, propietario del restaurante y director de cocina.

La cocina es la parte fundamental de un restaurante. ¿Quién dirige vuestra cocina?

Yo soy el director. Llevo 21 años dedicado a la gastronomía. La cocina es mi gran pasión desde la infancia.

En mi familia no hay tradición restauradora, pero desde pequeño recuerdo a mis padres interactuando en la cocina. Cuando terminé mis estudios planifiqué mi formación como si de una carrera universitaria se tratara y busqué quien tenía mejor futuro como cocinero en el País Vasco. Con 17 años entré a trabajar con Martín Berasategui. Dos años después ya era jefe de cocina.

Para mí la cocina siempre ha sido enamorar y tras todos estos años esta sigue siendo una de mis prioridades.

¿Qué tipo de cocina elaboráis? ¿Introducís algún elemento innovador?

Elaboro una "cocina de autor", pero entiendo por cocina de autor la que engloba todas mis circunstancias como persona. El cocinero es un compendio de sus vivencias. Todo lo que haces a lo largo de tu vida te influye. Mi cocina es de origen y raíces vascas pero con influencias de lo aprendido en mis viajes, ya que me encanta viajar.

Considero que la cocina vasca se caracteriza fundamentalmente porque tiene un respeto místico por el producto. Cada elemento ha de saber y parecer a lo que realmente es.

A la hora de innovar en la cocina siempre tengo presente un orden de prioridades:  que lo que cocino sea saludable, que tenga un porqué, cuál es la finalidad de lo que quiero conseguir y que tenga un gran sabor.

Con estas premisas, estudio e innovo en la cocina, intentando hacer una cocina moderna, es decir, buscando nuevas técnicas de cocción. Por ejemplo: el rape con mejor sabor es el más grande, pero suele ser fibroso. Estudié la forma de cocción de un rape grande que no se arrebatara en el fuego y fuera más agradable al paladar. Hemos establecido el tiempo necesario y la menor temperatura posible hasta que lo hemos conseguido elaborar.

¿Qué platos destacáis en vuestra carta? ¿Cuáles tienen más aceptación por vuestros clientes?

No tengo platos "clásicos" porque creo que un clásico sería el que llevara más de diez años en mi carta. Los más destacados por mis clientes son los siguientes:

• Corte de foie-gras con teja crujiente de pan dulce en ensalada. Cuando elaboramos un plato con múltiples ingredientes consideramos que la combinación de ellos es el mejor sabor posible. Por lo que, cuando un amigo los come por separado considero que he fracasado. Por eso, cuando vi que los amigos se comían el foie con pan, separándolo del resto de los ingredientes, busqué una forma distinta de presentarlo. Por eso se me ocurrió lo de la teja de naranja. Es un pan dulce que aporta un sabor cítrico al foie, con el que combina estupendamente. Va acompañado de una ensalada de bulbo de hinojo y Pedro Ximénez. Tiene una presentación sugerente, divertida, graciosa... Es un plato para comerlo con las manos.
• Rape asado en su propio jugo. Ya he comentado que hemos investigado una nueva técnica de cocción, que proporciona un mayor perfume en el plato, sabor sin fibra. El rape va acompañado de un refrito de parrilla y txangurro a la donostiarra.
• Torrija casera con crema helada de café con leche y salsa de nueces. Esta torrija es un homenaje al pan, que es un producto humilde pero apreciado por todos. Se sirve totalmente desgrasada del aceite de la fritura y acompañada de una crema helada de café y una salsa de nueces, de origen vasco.

¿Cómo es vuestra carta de vinos?

En mi casa contamos con la colaboración de 2 sommeliers, Pilar Rodríguez e Ignacio García Martín. Ambos pertenecen al Comité de Catas de Gourmet. Siempre están puestos al día. Tenemos más de 300 referencias elegidas siempre con mucho criterio. Hemos elegido tanto vinos nacionales como vinos internacionales, pero las elecciones siempre testadas y de alta calidad.

¿Cómo habéis consolidado la clientela?

Mi intención es que se sientan como en casa. Tenemos en cuenta algunos detalles, como tener vino internacional en la carta, porque es halagador que cuando estás fuera de casa, encuentres algo en lo que te reconozcas. No considero que el que viene a mi casa sea un cliente. Después del primer día, es un amigo. Trabajamos el trato y hacemos una labor de amistad.

A tenor de vuestra experiencia ¿pensáis que el cliente de Pozuelo es exigente tanto con el servicio como con la calidad de la cocina?

El cliente de Pozuelo es fundamentalmente amable. Lo único que requiere es que se le trate como a un amigo, que vayas un poco más allá de lo que es un cliente. Al cliente de Pozuelo se le gana por el corazón.

¿Estás pensando introducir alguna novedad en tu negocio?

Estoy pensando hacer salidas externas, en las que monto Urrechu en la casa de cada uno.

Datos:

• Clasificación: Restaurante.
• Tipo de cocina: Vasca.
• Platos típicos o recomendaciones: Corte de foie-gras con teja crujiente de pan dulce en ensalada, Rape asado en su propio jugo, Torrija casera con crema helada de café con leche y salsa de nueces...
• Horario de apertura: Abierto de lunes a domingo de 12:00 a 16:00 y de 21:00 a 00:00. Domingo noche cerrado de 21:00 a 00:00.
• Zona Comercial: Zona comercial Zoco Pozuelo / La Finca
• Dirección: Calle Barlovento 1.
• Teléfono: 91 715 75 59.
• Para más información, pinche aquí.